Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla pequeña, picada
1 pimiento, en cubos
1 cucharadita de chile en polvo
1 (15.5 oz.) de frijoles negros, escurridos y enjuagados
1 cucharada de jugo de limón fresco, además de cuñas para servir
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1/2 libra de zanahorias medianas, cortadas en palos de 3 a 4 pulgadas
1 cucharadita de comino molido
8 tacos, calentados

Rodajas de aguacate, queso fresco desmenuzado, y cilantro fresco picado y los rábanos, para servir

Preparación:

Precalentar el horno a 450F. Agregar 1 1/2 cucharadas del aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y la pimienta y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tierna, de 4 a 6 minutos. Añadir el polvo de chile y cocine, revolviendo, hasta que estén fragantes, 30 segundos. Agregue los frijoles negros y 1/3 de taza de agua. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese, de 4 a 6 minutos. Píselos con el dorso de la cuchara hasta que espesen. Agregue el jugo de limón. Condimente con sal y pimienta.

Mientras tanto, mezcle las zanahorias con el comino y 1 1/2 cucharadas de aceite en una bandeja para hornear con borde. Condimentar con sal y pimienta. Asadas, dándoles vuelta una vez, hasta que estén tiernas, de 10 a 12 minutos.

Divida los frijoles y zanahorias entre tacos. La parte superior con aguacate, queso fresco, cilantro y rábanos. Servir junto con rodajas de limón.

Por porción: proteína: 8g; grasas: 17g; hidratos de carbono: 42g; Fibra: 10g; de sodio: 261mg; colesterol: 0mg; calorías: 334.